紫菜牡蠣豆腐復(fù)合軟罐頭商業(yè)配方工藝，紫菜牡蠣豆腐復(fù)合軟罐頭制作技巧，紫菜牡蠣豆腐復(fù)合軟罐頭做法

配方：醬油19.4kg，植物油2.5kg，砂糖6.3kg，蒜頭0.63kg，五香粉0.1kg，生姜0.63kg，黃酒1.2kg，精鹽3.1kg，味達(dá)蕾901#0.07kg，水63kg。

工藝：去殼取肉選用新鮮肥滿的牡蠣作原料，剝殼取肉。用流動(dòng)水充分淘洗去凈牡蠣肉中的泥沙、碎殼，淘洗時(shí)防止損傷牡蠣肉。預(yù)煮與冷卻牡蠣肉放入煮沸后的0.5%鹽水中煮10~20min，控制肉的脫水率為40%~45%，撈起立即放冷水中冷透并淘洗一次。面.挑選與洗滌冷卻后的牡蠣?wèi)?yīng)及時(shí)撈起進(jìn)行挑選，剔除碎殼、雜質(zhì)，然后再用清水洗滌一次并瀝干水分。油炸將植物油加熱至160~180℃，放牡蠣肉，油炸時(shí)間2～3min，油炸時(shí)應(yīng)輕輕攪動(dòng)，以免粘連，炸后撈起瀝油。注意不要油炸過度，以免色澤太深并帶苦味。清洗在鮮紫菜中往往含有泥沙、硅藻等小型雜質(zhì)，可用清海水沖洗約15min，具體視菜干凈程度而定。用海水洗滌，菜鮮易凈，增加光澤度，然后再用清淡水漂洗1~2min脫鹽即可。切碎用切碎機(jī)將洗凈后的紫菜切成約1cm2大小。切塊選用含水量較少的豆腐水分含量約82%（普通豆腐水分含量約88%)，切成1cm3大小的方塊。油炸將切塊的豆腐投油溫為160~180℃的鍋中炸2~3min即可，然后撈起瀝油。先將生姜、蒜頭切成薄片，加五香粉，加配料用水總量20%的水，燜煮1.5~2h，過濾得香料水。在夾層鍋內(nèi)加醬油，植物油、砂糖、精鹽、香料水和余量水，混勻后加熱煮沸，使之完全溶解，出鍋前加味精和黃酒，拌勻過濾配成總量為100kg的調(diào)味汁。

注意事項(xiàng)：確保選用的紫菜、牡蠣和豆腐都是新鮮的，無損傷、無病蟲害。牡蠣需要去殼取肉，并用流動(dòng)水充分淘洗去凈泥沙和碎殼。紫菜需要清洗干凈，去除泥沙、硅藻等雜質(zhì)。豆腐應(yīng)選用含水量較少的，切成適當(dāng)大小的方塊。按照配方準(zhǔn)確稱量調(diào)味汁的各成分，炒拌時(shí)要先加入紫菜和調(diào)味汁，待紫菜快熟時(shí)再加入牡蠣和豆腐，繼續(xù)炒拌混合均勻。采用專用的復(fù)合蒸煮袋，按每袋凈重準(zhǔn)確稱量裝袋。封口時(shí)要確保真空度達(dá)到要求，并仔細(xì)檢查封邊是否過窄或有漏封現(xiàn)象。

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