揚州甜醬瓜商業配方工藝，揚州甜醬瓜制作技巧，揚州甜醬瓜做法

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配方：鮮菜瓜35千克，食鹽8千克，舒欣脆G280克，餅（曲)黃16~18千克，17.11保林度鹽水適量。

工藝：選料鮮菜瓜以揚州南郊產的花皮瓜為好，青皮瓜次之每年從農歷夏至到大暑收購腌制，以小暑前后收購的品質為最佳，鮮菜瓜要求瓜皮組織緊密，肉厚質脆，籽少。其規格要求每條瓜在500克左右，長30~40厘米，無大肚，無蟲斑，不黃，不爛，有花紋，條個均勻，一般選用成熟的菜瓜進行腌制。插孔將挑選的菜瓜，用竹托在瓜的兩端各扎1個細孔，再在瓜身周圍每間隔3厘米斜扎1個細孔，共扎8~10個孔，每個孔都要穿通瓜身。腌制將扎孔的鮮瓜，先用17保林度的鹽水澆勻，再按鮮瓜每35千克下鹽4.5千克，逐層下缸腌制，使鹽易于溶化。經12小時翻缸1次，翌日連續2天早晚各翻1次，經5次翻缸后起缸裝蘿筐內壓除鹵汁，再用鹽1.5千克復腌，經24小時后即可進行醬制。醬制將餅（曲）黃粉碎成直徑2~3厘米不等的顆粒狀，然后加11保林度的鹵水2.5~3千克，拌和均勻放在醬菜缸底部，然后將已腌好的菜瓜，按鮮瓜每35千克用鹽1.5千克的比例，把鹽逐條撤勻，層層排齊，鋪平于餅黃上面壓緊，隔12小時開始倒缸。第一次倒缸時，要用手捏瓜體，將菜瓜逐條搓揉，遇有僵硬不勻的要多搓多揉，直至瓜身有水為止，俗稱“出汗”。揉好后再逐條排列整齊，由甲缸倒乙缸，并將甲缸底下的餅黃蓋在菜瓜上面，稱為黃蓋瓜。每隔24小時倒缸1次，共倒3次。第四天開始一層瓜一層餅黃排碼，稱為“分檔”。分檔倒瓜時還要逐條把瓜捏透，使瓜內苦水及鹵水從兩頭眼中吐出，捏好后仍需放在缸內排列整齊。如此進行一周，餅黃轉成稀甜面醬。每天早晨仍需翻倒1次。由甲缸倒乙缸，逐層排放整齊，加入舒欣脆G溶液，缸里的上層瓜坯要與缸底瓜壞對調，使瓜坯滲制均勻，翻倒4次后即為成品。產品特點呈琥珀色，有水晶光澤，味甜不膩，醬香濃郁。

注意事項：選擇新鮮、無病蟲斑點的香瓜作為原料，確保瓜肉厚實、皮薄肉細。同時，各種配料如花生仁、核桃仁、葡萄干等也應選用優質食材。腌制過程中要注意鹽分的控制，避免過高或過低的鹽分影響醬包瓜的口感和品質。此外，腌制時間也要適中，確保醬包瓜充分入味且口感脆嫩。制作過程中要保持清潔衛生，避免細菌污染。所有用具如刀、盆、缸等都要清洗干凈，并避免沾染油污。

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