
揚(yáng)州甜醬瓜怎么做?揚(yáng)州甜醬瓜商業(yè)配方工藝,揚(yáng)州甜醬瓜制作技巧,揚(yáng)州甜醬瓜做法:
配方:鮮菜瓜35千克,食鹽8千克,舒欣脆G280克,餅(曲)黃16~18千克,17.11保林度鹽水適量。
工藝:選料鮮菜瓜以揚(yáng)州南郊產(chǎn)的花皮瓜為好,青皮瓜次之每年從農(nóng)歷夏至到大暑收購(gòu)腌制,以小暑前后收購(gòu)的品質(zhì)為最佳,鮮菜瓜要求瓜皮組織緊密,肉厚質(zhì)脆,籽少。其規(guī)格要求每條瓜在500克左右,長(zhǎng)30~40厘米,無(wú)大肚,無(wú)蟲斑,不黃,不爛,有花紋,條個(gè)均勻,一般選用成熟的菜瓜進(jìn)行腌制。插孔將挑選的菜瓜,用竹托在瓜的兩端各扎1個(gè)細(xì)孔,再在瓜身周圍每間隔3厘米斜扎1個(gè)細(xì)孔,共扎8~10個(gè)孔,每個(gè)孔都要穿通瓜身。腌制將扎孔的鮮瓜,先用17保林度的鹽水澆勻,再按鮮瓜每35千克下鹽4.5千克,逐層下缸腌制,使鹽易于溶化。經(jīng)12小時(shí)翻缸1次,翌日連續(xù)2天早晚各翻1次,經(jīng)5次翻缸后起缸裝蘿筐內(nèi)壓除鹵汁,再用鹽1.5千克復(fù)腌,經(jīng)24小時(shí)后即可進(jìn)行醬制。醬制將餅(曲)黃粉碎成直徑2~3厘米不等的顆粒狀,然后加11保林度的鹵水2.5~3千克,拌和均勻放在醬菜缸底部,然后將已腌好的菜瓜,按鮮瓜每35千克用鹽1.5千克的比例,把鹽逐條撤勻,層層排齊,鋪平于餅黃上面壓緊,隔12小時(shí)開始倒缸。第一次倒缸時(shí),要用手捏瓜體,將菜瓜逐條搓揉,遇有僵硬不勻的要多搓多揉,直至瓜身有水為止,俗稱“出汗”。揉好后再逐條排列整齊,由甲缸倒乙缸,并將甲缸底下的餅黃蓋在菜瓜上面,稱為黃蓋瓜。每隔24小時(shí)倒缸1次,共倒3次。第四天開始一層瓜一層餅黃排碼,稱為“分檔”。分檔倒瓜時(shí)還要逐條把瓜捏透,使瓜內(nèi)苦水及鹵水從兩頭眼中吐出,捏好后仍需放在缸內(nèi)排列整齊。如此進(jìn)行一周,餅黃轉(zhuǎn)成稀甜面醬。每天早晨仍需翻倒1次。由甲缸倒乙缸,逐層排放整齊,加入舒欣脆G溶液,缸里的上層瓜坯要與缸底瓜壞對(duì)調(diào),使瓜坯滲制均勻,翻倒4次后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)呈琥珀色,有水晶光澤,味甜不膩,醬香濃郁。
注意事項(xiàng):選擇新鮮、無(wú)病蟲斑點(diǎn)的香瓜作為原料,確保瓜肉厚實(shí)、皮薄肉細(xì)。同時(shí),各種配料如花生仁、核桃仁、葡萄干等也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)食材。腌制過(guò)程中要注意鹽分的控制,避免過(guò)高或過(guò)低的鹽分影響醬包瓜的口感和品質(zhì)。此外,腌制時(shí)間也要適中,確保醬包瓜充分入味且口感脆嫩。制作過(guò)程中要保持清潔衛(wèi)生,避免細(xì)菌污染。所有用具如刀、盆、缸等都要清洗干凈,并避免沾染油污。
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