山西臨晉玉瓜怎么做？山西臨晉玉瓜商業(yè)配方工藝，山西臨晉玉瓜制作技巧，山西臨晉玉瓜做法

山西臨晉玉瓜怎么做？山西臨晉玉瓜商業(yè)配方工藝，山西臨晉玉瓜制作技巧，山西臨晉玉瓜做法：

配方：鮮菜瓜50千克，食鹽18千克，面醬末15千克，調(diào)料水2升,舒欣脆G400克。

工藝：選料菜瓜(又稱腌瓜)、地黃瓜以及成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黃白皮、綠黃線條的脆皮地黃瓜為好。無論用哪種原料，均選擇脆皮的，不能用艮皮的。作玉瓜的原料一般八成熟即可，過熟或過青（不熟）的瓜不能使用。過青的瓜腌制后不脆，甚至有一種青草味。過熟的瓜軟而皮老，腌制后瓜質(zhì)發(fā)黏，瓜皮硬良如柴，粗糙感重。切半去顆選摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先按大小分類，清洗后用刀切去瓜柄一頭，以切透為度，隨之再縱向切成兩半，然后用小刮去內(nèi)部的瓜籽和瓢，輕重適當(dāng)，以刮凈為準(zhǔn)不要傷著瓜肉。刮幅操作要熟練，因幅刮不凈會影響品質(zhì)，刮重則去瓜肉即減少產(chǎn)量且降低品質(zhì)。洗滌將切成兩半去了瓢的菜瓜，用開水沖洗，并用小刷子輕輕刷去殘留的瓜籽，然后再?zèng)_洗2~3次，放陰涼處晾干表皮水。切記不能用污水和半溫水沖洗，否則會降低產(chǎn)品質(zhì)量。脆制即把晾好的腌瓜1千克瓜片，撒純凈的食鹽700克，在陽光下放入缸內(nèi)腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5~7天即可。鹽腌的關(guān)鍵，一是鹽要純凈，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質(zhì)則影響玉瓜品質(zhì)；二是掌握好食鹽數(shù)量，因食鹽過多浪費(fèi)較大，且制成的玉瓜不脆，若食鹽過少則產(chǎn)品易變質(zhì)。醬制即把提前曬好(或購買)的面醬(甜醬)粉碎成末，將鹽腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，撒一層醬末，瓜片每千克需撒醬末600克，將瓷盆放滿為止。最后在上面撒一層醬末，把瓜片蓋嚴(yán)，然后置于陽光下暴曬。暴曬期間應(yīng)注意防雨淋，遇風(fēng)時(shí)要防塵，還要蓋紗罩以防止蒼蠅污染。調(diào)制增味醬腌暴曬一定時(shí)間后，當(dāng)醬末濕透時(shí)便開始攪翻。每天攪翻3次，20天后加調(diào)料水。調(diào)料水是用適量的花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調(diào)料各等份加水適量充分熬制而成，晾涼后加。待調(diào)料味全部滲入瓜片內(nèi)(即浸透瓜片)，即為成品。貯存與出售玉瓜貯存，應(yīng)放在陰涼干燥的地方，注意防潮與防返鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變，平時(shí)則注意不要讓雨水淋，也不要擠壓損壞。出售時(shí)可裝在簍子或瓷罐內(nèi)，也可裝入簡易的塑料袋內(nèi)封嚴(yán)，外加商標(biāo)。應(yīng)做到包裝簡便、美觀大方不干不跑味，以便利零售為原則。產(chǎn)品特點(diǎn)醬味濃郁，色凈質(zhì)脆，細(xì)嫩如玉，別有風(fēng)味。

注意事項(xiàng)：臨晉玉瓜的面醬釀造方法將普通小麥面粉加水揉和均勻，不讓其發(fā)酵，立即做成死面慢頭，放在蒸籠上蒸30分鐘即蒸熟，趁熱切片撒上醬粉，放曲室(發(fā)酵室)使它長霉發(fā)酵，7天以后（7~20天內(nèi))待晴日好天邊攪邊搗動(dòng)，很快把饅頭弄碎成小塊，放在烈日下暴曬。在暴曬期間，繼續(xù)攪拌。為了防止塵土、昆蟲(金龜子、螺蛾)、蒼蠅等污染醬質(zhì)，最好在缸口上加上窗紗為好，日曬夜蓋，在雨天、風(fēng)天、陰天則不揭蓋，防止雨水、露水侵缸內(nèi)。同時(shí)還要蓋實(shí)、蓋好，防止老鼠危害。曬時(shí)1日攪拌3次，久曬之后，醬汁變濃，顏色加深，由黃變紅，由紅變紫而散發(fā)出醬的獨(dú)特的香味，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色、黃紅色，無獨(dú)特的醬香味或醬香不濃，但醬汁已變稠而攪拌不動(dòng)時(shí)，必須適當(dāng)加點(diǎn)滾燙熱開水并不斷攪拌，使它稀釋成稀漿，連續(xù)暴曬直至?xí)癯桑蟊４嬖诖筛字芯觅A不壞。

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