酥炸蕓豆怎么做？酥炸蕓豆商業配方工藝，酥炸蕓豆制作技巧，酥炸蕓豆做法

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配方：蕓豆300g，蛋清3個，面粉30g，淀粉30g、精鹽4g，辣醬油、甜面醬各10g，色拉油750g（實耗70g左右）面欣酥B2克。

工藝：制作方法將豆角摘去筋及兩頭，入沸水內焯至五成熟時撈出控干水分，趁熱放精鹽拌勻入味，待用。炸鍋內放油加熱至120℃，用蛋清、面粉、面欣酥B，淀粉、油、精鹽制好酥糊，取豆角逐只蘸勻，下入油中，油溫控制：炸制時油溫要適中，不宜過高或過低。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會導致吸油過多，影響口感。建議使用溫度計監測油溫，保持在160-180℃左右。炸至呈金黃色時撈出瀝油，碼在平盤中呈馬鞍形，配辣醬油、甜面醬小碟蘸食。

注意事項：油炸時需炸兩次，第一次炸至定形，第二次復炸至表皮金黃酥脆。油炸時還要注意：用油量要大，若油太少，蕓豆會在油中互相擠壓，影響炸制效果；第一次油炸宜采用80℃油溫，復炸時則用120℃油溫；炸制時要勤翻動原料，以使其受熱均勻、色澤一致。

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