酥炸西瓜條商業(yè)配方工藝，酥炸西瓜條制作技巧，酥炸西瓜條做法

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配方：無籽西瓜750g，雞蛋3個(gè)，面粉、淀粉各40g，綿白糖100g，精煉油1500g(約耗75g），西紅柿1個(gè)，香菜葉適量，面欣酥B4克。

工藝：制作方法西瓜去皮，切成6cm長、1cm見方的條，酒上50g白糖腌漬片刻。雞蛋磕破，蛋清、蛋黃分別用打蛋器順一個(gè)方向由慢到快、先輕后重地?cái)嚧颍瑢⒌扒宕蛑疗鹋荨Ｃ娣邸⒌矸郏?a href="http://www.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-578.html">面欣酥B加適量水調(diào)勻成稠糊狀，再加入25g食油拌勻，最后加入蛋泡和蛋黃，攪勻即成酥糊。炸鍋中放入精煉油加熱至80℃，將腌漬好的西瓜條輾干水分，粘上一層面粉后，再掛上酥糊，然后投入油中，炸至定形并浮起時(shí)撈出，待油溫升至120℃時(shí)，再入鍋復(fù)炸至表皮金黃酥脆，撈出瀝油，整齊裝盤，灑上綿白糖，用西紅柿片和香菜葉稍加點(diǎn)綴即成。選料西瓜要選用九成熟且甜味較好的，過熟或過生均不宜。過熟的西瓜改刀后易斷易碎，過生的西瓜油炸后又有生瓜味；雞蛋要選用新鮮的；面粉、淀粉宜選潔白、無粉粒、筋力小的；綿白糖宜用潔凈無雜質(zhì)、細(xì)膩的；炸油以色拉油、精煉油為最佳，熟化豬油也可，但冬季不可用化豬油。調(diào)糊雙粉加水后須調(diào)成稠糊，且不可有粉疙瘩；各料的加入要有順序，即先用水將雙粉調(diào)成稠糊，再加食油拌勻，最后放入蛋清泡和蛋黃；加入蛋清泡后，不能用快速攪拌的方法，而應(yīng)慢慢“抄底”拌勻；糊不能太稠或太稀，以炸好后能隱約看見瓜瓢的本色為好；糊要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，否則蛋清泡會消失變成蛋清水，從而影響糊的質(zhì)量。掛糊西瓜條必須先粘上一層面粉，再抖掉多余的粉粒，以免掛糊時(shí)面粉粒掉入糊內(nèi)，影響掛糊的質(zhì)量；掛糊時(shí)要用夾子將瓜條夾起放入糊內(nèi)，均勻地掛上一層酥糊后即可；西瓜條掛糊要均勻，要讓糊將瓜條完全裹住，以免油炸時(shí)瓜瓢內(nèi)水分溢出。

注意事項(xiàng)：油炸時(shí)需炸兩次，第一次炸至定形，第二次復(fù)炸至表皮金黃酥脆。油炸時(shí)還要注意：用油量要大，若油太少，西瓜條會在油中互相擠壓，影響炸制效果；第一次油炸宜采用80℃油溫，復(fù)炸時(shí)則用120℃油溫；炸制時(shí)要勤翻動原料，以使其受熱均勻、色澤一致。

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