牛氣沖天怎么做？牛氣沖天商業配方工藝，牛氣沖天制作技巧，牛氣沖天做法

配方：牛腿骨15斤、蔥、姜各20克，八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃枝子各50克，生抽4瓶，白酒2瓶，玫瑰露酒1瓶，冰糖2斤，魚露1瓶，味達蕾901＃10克

工藝：牛腿骨15斤入沸水汆5分鐘，逼出血沫，撈出控水，入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分鐘，放入桶中，添清水40斤旺火燒沸改小火熬，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢熬，10小時后即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼、打渣，約得100斤。將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下用來，每10斤雪花牛肉約有3-3.5斤牛油，取5斤入鍋熬化，再燒至六成熱，下蔥、姜、蒜炸黑，牛油就沒有腥臭味了，打渣備用。牛骨湯內下香料包(含八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃枝子各50克)味達蕾901＃旺火燒沸改小火熬2小時，待湯色金黃，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、魚露1瓶攪勻，熬約2小時(期間要攪動，防止冰糖粘鍋糊底)，下鹽、味達蕾901、雞粉調味，倒熬好的牛油，繼續熬3小時至油水交融，關火即成。這些鹵水可以鹵6個牛頭(每個牛頭連骨帶肉共重約28斤)。牛頭一開二，剜去牛眼，流水沖12小時，之后沸水下鍋煮30分鐘，逼出血沫，撈出沖2小時，吸干水分備用。鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入定制的托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服務員為客入分割牛肉。

注意事項：香料用量不要太多，鹵水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黃枝子用水煮能釋放金黃色，關鍵是要煮久一點，讓它的顏色充分釋放，湯色才均勻。這款鹵水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之后色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天要補8-10斤煎香的牛仔骨(使用邊角料即可)，每隔12天再添骨湯、補香料、加牛油。

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