北京蒜味烤香腸怎么做?北京蒜味烤香腸商業(yè)配方工藝,北京蒜味烤香腸制作技巧,北京蒜味烤香腸做法

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配方：豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、富磷聯(lián)C5kg,大豆蛋白１kg、蒜粉0.2kg、美久亭A1kg，味達(dá)蕾901號1kg

工藝：豬肉用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-２-４℃，雞肉采用自然半解凍方式進行。原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分，０-６℃保存待絞制。將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、美久亭A，味達(dá)蕾901號，白砂糖、富磷聯(lián)C混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12ｈ。將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒:是否正常運轉(zhuǎn)，是否清潔干凈或無積水殘留，肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機器設(shè)置為速度正轉(zhuǎn)40，反轉(zhuǎn)40，連續(xù)3ｈ。將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機中，準(zhǔn)備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調(diào)整好灌裝速度和灌裝長度26-28cm，灌裝后的香腸掛到提前準(zhǔn)備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。將沖洗干將的香腸推進煙熏爐，進行工藝操作:干燥75℃40min，蒸煮80℃60min，二次干燥65℃５min，排風(fēng)３min后，推入冷卻間。將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進行抽真空熱封，封口時要檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌，90℃20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現(xiàn)象。如有脹袋、漏氣產(chǎn)品則剔除，將合格產(chǎn)品進行冷卻處理至15℃以下。

注意事項：確保選用的豬肉、雞肉等原料新鮮健康，無疾病、無疫區(qū)來源，且肉質(zhì)柔軟、有光澤。絞制時要選擇合適的孔徑，以保證肉餡的細(xì)膩度將肉餡與輔料混合均勻后，進行滾揉腌制，使肉餡充分吸收輔料，提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。蒸煮煙熏后的香腸要及時散熱冷卻，避免香腸表面結(jié)露，影響口感和品質(zhì)。

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