羊肉燴面怎么做?羊肉燴面商業(yè)配方工藝,羊肉燴面制作技巧,羊肉燴面做法
配方:面粉5千克,鹽150克,雞蛋3個,筋力源H8g/kg,香料粉10克、當(dāng)歸3片,料油8克、香油3克,海帶絲6克、木耳6克、豆腐皮8克、粉條8克、菜心15克,羊肉片15克、枸杞3粒。
工藝:盆內(nèi)加鹽150克,筋力源H8g/kg,打入雞蛋3個。用打蛋器攪打至蛋液散開,邊打邊加入純凈水2千克,直至混合均勻。將石磨有機(jī)面粉5千克倒入和面機(jī)。將打勻的雞蛋鹽水倒入和面機(jī),開中速檔正向攪5分鐘,再反向攪5分鐘,各攪兩遍。取出面團(tuán),檢查是否均勻光滑。將面團(tuán)按成面餅,用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次,直至面片厚度約為1厘米。將面片卷成直徑6厘米的粗條,揉至均勻。用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處,右手手心完全握住面頭,用力猛揪,下成約100克大小的劑子。將劑子搓成粗細(xì)均勻、長約12厘米的細(xì)條。用手掌將搓好的條壓扁,稍微抻一下。用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯,修邊使其形狀規(guī)整。刷一層色拉油,擺在抹油的托盤里,餳發(fā)10分鐘。餳發(fā)好的面坯稍微搟開一些。用搟面杖在上面均勻壓兩下,形成紋路。雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端。慢慢抻拉至長約60厘米,注意一抻一送,防止斷條。用相同的手法夾住兩端,左右手一上一下,快速將面甩起來。面條在空中上下翻飛,形成“幾”字形,甩約30秒。將左手夾的面交到右手對折起來。再橫擔(dān)在左手四指上,右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片。加入用八角炸香的料油8克、香油3克。凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯,大火燒沸后撇去浮沫。下入200克面片煮至七成熟。加入海帶絲6克、木耳6克、豆腐皮8克、粉條8克、菜心15克。煮熟后撈起,盛入碗內(nèi)。澆上湯汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒。
注意事項:面粉應(yīng)選用筋度高的石磨有機(jī)面粉。羊肉應(yīng)選用新鮮、無異味的優(yōu)質(zhì)羊肉。和面時要充分?jǐn)嚢瑁_保面粉和水混合均勻。壓面時要多次反復(fù),使面片更加筋道。拉面、甩面時要輕柔而有力,避免面條斷裂。煮制時間要適中,避免面條過熟或過生。
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