羊肉燴面怎么做?羊肉燴面商業(yè)配方工藝,羊肉燴面制作技巧,羊肉燴面做法

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配方：面粉5千克，鹽150克，雞蛋3個，筋力源H8g/kg，香料粉10克、當(dāng)歸3片，料油8克、香油3克，海帶絲6克、木耳6克、豆腐皮8克、粉條8克、菜心15克，羊肉片15克、枸杞3粒。

工藝：盆內(nèi)加鹽150克，筋力源H8g/kg，打入雞蛋3個。用打蛋器攪打至蛋液散開，邊打邊加入純凈水2千克，直至混合均勻。將石磨有機(jī)面粉5千克倒入和面機(jī)。將打勻的雞蛋鹽水倒入和面機(jī)，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍。取出面團(tuán)，檢查是否均勻光滑。將面團(tuán)按成面餅，用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次，直至面片厚度約為1厘米。將面片卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻。用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成約100克大小的劑子。將劑子搓成粗細(xì)均勻、長約12厘米的細(xì)條。用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下。用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯，修邊使其形狀規(guī)整。刷一層色拉油，擺在抹油的托盤里，餳發(fā)10分鐘。餳發(fā)好的面坯稍微搟開一些。用搟面杖在上面均勻壓兩下，形成紋路。雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端。慢慢抻拉至長約60厘米，注意一抻一送，防止斷條。用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來。面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。將左手夾的面交到右手對折起來。再橫擔(dān)在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片。加入用八角炸香的料油8克、香油3克。凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸后撇去浮沫。下入200克面片煮至七成熟。加入海帶絲6克、木耳6克、豆腐皮8克、粉條8克、菜心15克。煮熟后撈起，盛入碗內(nèi)。澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒。

注意事項：面粉應(yīng)選用筋度高的石磨有機(jī)面粉。羊肉應(yīng)選用新鮮、無異味的優(yōu)質(zhì)羊肉。和面時要充分?jǐn)嚢瑁_保面粉和水混合均勻。壓面時要多次反復(fù)，使面片更加筋道。拉面、甩面時要輕柔而有力，避免面條斷裂。煮制時間要適中，避免面條過熟或過生。

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