特色三黃雞怎么做？特色三黃雞商業(yè)配方工藝，特色三黃雞制作技巧，特色三黃雞做法

特色三黃雞怎么做？特色三黃雞商業(yè)配方工藝，特色三黃雞制作技巧，特色三黃雞做法：

配方：上海石紅雞十只（一只約1.6千克，富磷聯(lián)B8克），料酒1千克，蔥段、姜片各250克、香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片），調(diào)料：海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、生抽800克、老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、鮮味汁150克。

工藝：首選上海石紅雞很多同行在制作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。78℃燙毛最適宜宰殺過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。分三次注入冷水取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速沖涼。復(fù)合調(diào)料制蘸料以前制作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。現(xiàn)在，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。蘸料的做法：鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。

注意事項：特色三黃雞的烹飪方法多樣，可以燉煮、紅燒、烤制等。燉煮時要控制好火候和時間，避免雞肉過老或過生。紅燒時要先將雞肉煎至金黃再燉煮，以增加口感和色澤。烤制時要提前預(yù)熱烤箱，并在烤制過程中適時翻動雞肉，確保受熱均勻。口感與風(fēng)味：特色三黃雞應(yīng)該保持肉質(zhì)鮮嫩、口感滑爽。調(diào)味要均勻，確保每塊雞肉都能充分吸收調(diào)味料的味道。

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