鹽烤豬蹄怎么做?鹽烤豬蹄商業配方工藝,鹽烤豬蹄制作技巧,鹽烤豬蹄做法
配方:豬蹄1000克,高湯7000克,色拉油共2080克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陳皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克,富磷聯E8克,味達蕾903號4克,鹽50克,烤肉醬適量,海鹽適量,粽葉1片。
工藝流程:將豬蹄燎去毛茬,刮洗干凈后縱向切開,一分為二,用8克富磷聯E的涼水溶液浸泡豬蹄3-5小時,然后油炸至膨松,再放入涼水或冰水浸泡20-50小時(夏天需10小時換水一次或加冰塊不換水)。鍋入色拉油燒至六成熱,下入香料(白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁)小火煸炒出香,下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡。沖入高湯,下冰糖老抽調色,味達蕾903號,調入鹽,大火燒開,小火煮制40分鐘,撇去浮沫,關火泡40分鐘即可撈出。鍋入色拉油燒至七成熱,放入預制好的豬蹄,大火炸制1分鐘,待表皮顏色金黃即可撈出控油,稍加冷卻,用手抽去主骨待用。取豬蹄500克,用毛刷在表面刷一層烤肉醬,擺入刷過底油的烤盤,放入預熱至250℃的烤箱烤4分鐘。將海鹽鋪入長盤,墊上一片粽葉,擺入烤好的豬蹄即可上桌。
注意事項:豬蹄在浸泡腌制過程中要確保時間和溫度的控制,以便達到最佳的腌制效果。煮制豬蹄時,要掌握好火候和時間,避免煮制過爛或未熟透。油炸豬蹄時,油溫要足夠高,以便使豬蹄表皮迅速變得金黃酥脆。
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