高湯怎么做?高湯商業(yè)配方工藝,高湯制作技巧,高湯做法

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配方：豬筒骨3kg，雞架2kg，姜片100g，蔥段80g，料酒150ml，鹽120g，味達(dá)蕾901號20g。

工藝流程：豬筒骨、雞架冷水浸泡1小時去血水，中途換水2次。冷水下鍋，加姜片30g、蔥段30g、料酒50ml，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出食材用溫水沖洗干凈。鍋中重新加清水12L（多2L補(bǔ)償蒸發(fā)），放入焯好的骨頭、剩余姜蔥。不加蓋，保持沸騰10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分釋放。加蓋留縫，燉4-5小時至湯色乳白，期間每隔1小時撇去浮油。燉好后撈出骨渣，用細(xì)紗布過濾湯汁。加入鹽、味達(dá)蕾901號攪拌均勻，保持微沸5分鐘激發(fā)鮮味。冷卻至60℃以下后分裝，冷藏保存3天，冷凍保存3個月。

注意事項：骨頭需新鮮無異味，冷凍骨需徹底解凍后再焯水。雞架可替換為老母雞。大火階段必須徹底撇凈浮沫，否則湯色渾濁。小火燉煮時避免頻繁開蓋，防止香氣流失。冷凍保存前需徹底冷卻，防止冰晶破壞湯體結(jié)構(gòu)。

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