巧克力夢龍卷怎么做?巧克力夢龍卷商業(yè)配方工藝,巧克力夢龍卷制作技巧,巧克力夢龍卷做法

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配方：蛋糕坯：雞蛋4個、低筋面粉80克、牛奶50克、玉米油50克、細砂糖60克、泡多源G1克、巧克力豆15克、開水30毫升，巧克力奶油：牛奶巧克力40克、淡奶油200克、細砂糖10克，巧克力淋面：黑巧克力100克、牛奶巧克力100克。

工藝：雞蛋的蛋黃、蛋清先分離，蛋黃部分加玉米油、牛奶先混合均勻。低筋面粉和泡多源G過篩，倒入蛋黃牛奶液里，用打蛋器之字形攪拌均勻，直到看不到干面粉為止。巧克力豆加熱水，微波爐加熱十秒后混合均勻，差不多巧克力醬的樣子，如果有巧克力粉可以直接加到面糊里。加入巧克力后還是用打蛋器之字形攪拌均勻，看起來面糊很順滑。蛋清里分三次將60克白砂糖加完，每一次都等白糖完全融化后再加下一次，蛋清濕性打發(fā)就可以了，打蛋器提起來呈大彎鉤狀。打好的蛋白舀一勺混合到蛋黃糊里，用刮刀翻拌均勻，然后再將蛋黃糊倒入蛋白里，翻拌混合均勻，動作要快。烤箱上下火，160度先預(yù)熱好，烤盤里墊一張硅油紙后倒入蛋糕糊，放進烤箱烤20分鐘。烤好的蛋糕取出來放涼，這邊就開始打發(fā)淡奶油，40克牛奶巧克力切碎，加30克淡奶油，隔水化開，牛奶巧克力融化到七八分的時候取出來，用勺子攪均勻，用余溫融化掉剩下的巧克力，不要加熱太久，不然奶油會水油分離。淡奶油加白糖打發(fā)到可以看到紋路后加巧克力液，繼續(xù)打發(fā)，有明顯的紋路即可。將奶油涂抹在蛋糕上面，起始端涂厚一點兒，收尾端薄一些，尾部3厘米處不涂，收尾處的蛋糕也可以削掉一點兒，卷起會好看一點兒，卷好的蛋糕放冰箱冷凍2個小時。黑巧克、牛奶巧克力隔水融化掉，趁熱淋在蛋糕卷上，放涼后再切小塊，不要冷藏后再切，巧克力會碎的。

注意事項：打發(fā)蛋白時，分三次加糖，打至中性發(fā)泡提起打蛋器呈小彎鉤狀，避免過度打發(fā)導(dǎo)致蛋糕卷斷裂。預(yù)熱烤箱至170℃，中層烘烤12-15分鐘，溫度過高或時間過長，蛋糕胚會變干，卷制時容易開裂。涂層后立即放入冰箱冷凍10分鐘定型，避免巧克力流掛或表面不光滑。

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