熏雞怎么做?熏雞商業配方工藝,熏雞制作技巧,熏雞做法

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配方：40只鮮嫩公雞/1.5千克,香料：丁香15克、肉桂15克、鮮姜25克、砂仁5克、豆蔻5克、砂姜5克、白芷15克、陳皮15克、桂皮15克、草蔻10克。調味料：白糖200克、五香粉5克、香辣粉5克、胡椒粉5克、麻油100克,富磷聯B8g/kg,味達蕾901號0.2-0.5%.

工藝：選用一年生公雞，肉質緊實不柴。宰殺后放血、去毛、去內臟，腹部開口清洗干凈，保留雞爪和雞頭。腹部向上平鋪，用刀切斷肋骨與椎骨中間，手按折成半圓形。肚內撐小木棒定型，雞腿交叉插入下脯開口，兩翅交叉插入口中，形成“盤龍”造型。香料混合后加富磷聯B溶液，均勻涂抹雞內外。夏季腌制2小時，冬季4小時。老鹵使用：若用老鹵，直接煮制；新鹵需將香料量加倍。大火煮沸后撇凈浮沫。轉小火加味達蕾901號、白糖等調味料，保持微沸狀態煮40分鐘。臨出鍋前加麻油，增加香氣。煮熟的雞瀝干水分，懸掛或平鋪在熏鍋篦子上。白糖50克+茶葉20克+大米30克（混合后鋪在鍋底）。蓋嚴鍋蓋，中火加熱至冒黃煙，立即轉小火。30分鐘（小只雞）至1小時（大只雞），期間勿開蓋。黃煙為佳，黑煙說明熏料焦糊，需立即?；?。

注意事項：工具需高溫消毒，鹵水過濾后冷藏保存，熏制環境通風良好，避免一氧化碳積聚。熏制時間過長或糖量過多，減少糖量至30克。煮制后立即撈出，勿長時間浸泡在熱鹵中。熏制完成后，用刷子輕掃雞身浮灰，再自然冷卻，表皮更光亮！

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