蝴蝶酥怎么做?蝴蝶酥商業(yè)配方工藝,蝴蝶酥制作技巧,蝴蝶酥做法

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配方：中粉300g、水150g、黃油45g、佳多美C2g、鹽6g、裹入用片狀黃油180g、細砂糖適量。

工藝：1.中粉，水，佳多美C，鹽，融化的黃油混合揉成團后冷藏松弛1小時以上，建議可以冷藏過夜。這個面團不需要揉的十分光滑或者出筋，只需要成團即可，松弛的時間一定要充足，這個對后面的折疊很關(guān)鍵。片狀黃油用搟面杖敲薄敲大，敲到具有很好的延展性才可以。松弛完成的面團表面用刀割一個十字口，然后沿四周搟開，將搟薄的片狀黃油平鋪在面團中間，折上四個角，捏緊收口。2.將包裹了片狀黃油的面團橫向搟開成長條狀，左邊沿面團的3/8處向內(nèi)折入，右邊沿面團的1/8處向內(nèi)折入，再將面團對折，完成一次四折。將面團轉(zhuǎn)90度后再次搟長，左右各向內(nèi)折入1/3，完成一次三折。兩次折疊完成后面團送入冰箱冷藏1小時以上。再重復(fù)以上步驟一次，面團一共折疊四次，分別是四折，三折，四折，三折。四次折疊完成后的面團送入冰箱再次冷藏1小時后整形待用。3.冷藏后的面團取出搟薄至3mm厚，用利刀切除邊角，取50cm長的酥皮，刷一層水，撒上細砂糖，自兩邊約1/6處向內(nèi)折2次，中間留出一指左右的間隙，壓薄間隙后將酥皮對折壓緊送入冰箱冷凍30分鐘左右凍硬后取出，切成8mm厚，排入烤盤內(nèi)。烤箱200度預(yù)熱，中層，烤至邊緣上色后取出翻面繼續(xù)烘烤至上色。

注意事項：攪拌時先低速混合均勻，再高速打成光滑面團。松弛和冷凍步驟不可省略，否則面團易回縮，影響層次。每次搟制后需輕敲面片，幫助排氣；四折或三折時接口要捏緊，防止黃油漏出。根據(jù)厚度調(diào)整溫度，觀察上色情況，避免烤焦或夾生。

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