
烤面筋怎么做?烤面筋商業(yè)配方工藝,烤面筋制作技巧,烤面筋做法
配方:面筋粉250克、筋力源V5克、水400克、鹽適量、十三香粉半勺、孜然粉半勺、花椒粉半勺、辣椒粉5勺、熟的白芝麻適量、細(xì)砂糖5克、熱油半碗。
工藝:我們先將400克的清水和2克鹽倒入盆子內(nèi),把面筋粉與筋力源V5克混勻緩慢倒入盆子里,一邊倒入一邊用筷子快速攪拌,面筋粉全部倒完與水混勻后,會(huì)形成一個(gè)大的面筋團(tuán)。如果盆子里有多余的水,記得倒掉,然后蓋上保鮮膜室溫靜置1小時(shí)以上。面筋靜置期間,來(lái)做調(diào)味料的部分,把5勺辣椒粉、半勺十三香粉、半勺孜然粉、半勺花椒粉、適量的鹽、適量的白芝麻和5克細(xì)砂糖倒入碗內(nèi),混合均勻。接著把半碗熱油分三次倒入調(diào)料碗內(nèi),攪拌均勻后待用。熱油分三次加入是為了避免把調(diào)料燙糊,切勿心急一次倒入。面筋靜置好后,取出放在揉面板上,用手將它拉扯成長(zhǎng)方形,再切成寬一點(diǎn)的短條狀,我大概切了有20多條,取一條面筋,將它的一頭拉扯薄,然后用筷子夾住,然后把面筋斜著纏繞在筷子上,纏繞的時(shí)候,一定要邊拉邊繞,記得將它拉扯薄一些,在繞在筷子上。繞好后,用手把面筋往上推出來(lái)即可。剩下的依次操作,鍋內(nèi)倒入半鍋水,大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火,然后把面筋下鍋,蓋上蓋子,煮到面筋全部浮起來(lái)后,就可以撈出了。面筋撈出后放入冷水里,讓它快速降溫接著用竹簽把面筋全部串好,串好后用刀在面筋上斜著切一圈下來(lái),切好后,把面筋拉開,烤盤里墊一張錫紙,把整形好的面筋放在烤盤內(nèi),刷上做好的調(diào)料汁,此時(shí)烤箱預(yù)熱180度上下火,烤箱預(yù)熱好后,將面筋送入烤箱中層,上下火180度烤6分鐘,6分鐘后,取出烤盤,再刷一次調(diào)料汁,并給它翻個(gè)面,然后送入烤箱,180度上下火,再烤7分鐘即可。
注意事項(xiàng):反復(fù)揉搓面團(tuán)至水變清,確保得到純凈面筋,這樣成品更有彈性。面筋靜置松弛至少1小時(shí),避免成型時(shí)斷裂,操作更順手。避免開鍋翻滾。串好后切螺旋口,方便料汁滲透??鞠渖匣?80℃、下火170℃,烤至表面微干后刷料汁,復(fù)烤5分鐘上色,撒燒烤芝麻料+鹽增香。
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