
香酥油條怎么做?香酥油條商業(yè)配方工藝,香酥油條制作技巧,香酥油條做法
配方 :中筋面粉500克 、雞蛋一個(gè) 、泡多源A 8克 、 食用油40克 、鹽5克 、清水260克 。
工藝:除了清水,將中筋面粉、雞蛋、泡多源A、食用油、鹽倒入碗里抓均,清水分三次加入。每次抓勻再加下一次,面粉吸水性不同,可以預(yù)留十克左右, 抓至無(wú)干粉,面團(tuán)一定不能揉,開(kāi)始會(huì)很粘手,可以帶手套操作。混合好的面團(tuán)開(kāi)始揣面,像視頻那樣,折疊按壓揣面。一定不能揉,一次揣面兩分鐘,一次三個(gè)對(duì)折。一次揣完醒面十分鐘,在揣第二次,反復(fù)折疊按壓揣三次,揣至面團(tuán)光滑,最后是不帶手套也不粘手的, 揣好的面團(tuán),拿出來(lái)放保鮮膜上按壓成正長(zhǎng)方形,從一邊卷起,圓柱狀 ,保鮮膜包好放冰箱冷藏八小時(shí),我都是晚上提前做和面,第二天早上起來(lái)炸油條,早上起來(lái)做油條的時(shí)候,提前半小時(shí)把油條面從冰箱拿出來(lái)放室溫,如果直接做,面團(tuán)太冰會(huì)炸不起來(lái), 案板上撒玉米淀粉,手上沾玉米淀粉,面團(tuán)稍微抻長(zhǎng)一點(diǎn),動(dòng)作輕一點(diǎn),不要太野蠻,長(zhǎng)條形,厚度0.8左右,不要太寬。 用菜刀切塊,每塊面兩個(gè)手指寬就好, 是不是很整齊! 筷子沾水,面團(tuán)上壓一下, 兩塊油條面疊一起,筷子壓一下中間 鍋里倒油,170度下鍋 170下鍋,轉(zhuǎn)中小火,放入油條面,油條面稍微抻長(zhǎng)一點(diǎn),動(dòng)作輕一點(diǎn),捏掉兩頭, 油條浮起,快速翻面讓油條均勻的滾動(dòng),炸的好不好看,這里很關(guān)鍵的,手不要停繼續(xù)翻滾,當(dāng)油條炸到金黃色時(shí),撈出來(lái)控油。
注意事項(xiàng):復(fù)配食品添加劑需根據(jù)面粉量來(lái)調(diào)整,過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響油條的膨松效果。每次醒發(fā)時(shí)間要充足,以保證油條的膨松度。面團(tuán)必須放入冰箱冷藏,以控制發(fā)酵時(shí)間,但冷藏時(shí)間不可太長(zhǎng),否則面容易變黑。選擇優(yōu)質(zhì)的中筋面粉和復(fù)配食品添加劑,以及新鮮的食用油和雞蛋,這樣做出的油條口感更佳。
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