發(fā)面、燙面、半燙面和死面怎么做？發(fā)面、燙面、半燙面和死面商業(yè)配方工藝，發(fā)面、燙面、半燙面和死面制作技巧，發(fā)面、燙面、半燙面和死面做法

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一、發(fā)面配方：中筋面粉500克、泡多源A20克、干酵母5克、溫水250毫升（溫度約為35°C）、糖5克

工藝：將面粉、泡多源A、酵母、糖和溫水準備好。將泡多源A與面粉干拌均勻。

將酵母用溫水溶解，倒入面粉中，邊倒邊攪拌，直至成絮狀。揉成光滑面團，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。測試面團是否發(fā)酵好的方法： 第一，面團體積明顯變大。第二，在面團上插一個洞，洞口不回縮。第三，扒開里面有漂亮的蜂窩狀。 發(fā)面的營養(yǎng)價值比較高，容易消化，一般腸胃不好或者小孩、老人吃比較適合。發(fā)面的延展性介于死面和燙面之間，發(fā)面適合做包子、饅頭、花卷、發(fā)面餅、面包等發(fā)面食品。

注意事項：復配食品添加劑的用量要適中，過多會導致面團過于蓬松，影響口感和后續(xù)操作。發(fā)酵過程中要注意觀察面團狀態(tài)，避免發(fā)酵過度或不足。發(fā)酵后的面團要輕揉排氣，避免破壞面團結構。復配食品添加劑在酸性條件下效果較好，因此要避免與堿性物質(zhì)如小蘇打等混用，以免影響其膨松效果。二、燙面配方：中筋面粉300克、泡多源A10克、開水160毫升

工藝：將開水倒入面粉和泡多源A的混合物中，邊倒邊用筷子攪拌，直至形成絮狀。稍涼后用手揉成面團，注意避免燙傷。稍涼后揉成光滑面團，蓋上濕布醒發(fā)片刻（也可不醒發(fā)）。燙面適合做蒸餃、油炸糕、烙餅等，再制作的過程中為了不出現(xiàn)粘牙的情況，盡量不要用剛燒開的水，等到水溫降至80度左右在和面，這樣做出來的蒸餃就不會粘牙了。燙面做出來的面食放涼了也不會硬。

注意事項：燙面面團較粘手，操作時可在手上抹些油或面粉。復配食品添加劑的添加量不宜過多，以免影響面食的口感。燙面時，水的溫度要適中，不宜過高或過低。過高的水溫可能使復配食品添加劑提前反應，降低膨松效果；過低則可能使面團不夠柔軟，影響后續(xù)操作。三、半燙面配方：中筋面粉500克、泡多源A20克、開水150毫升、冷水100毫升。

工藝：將一半面粉和泡多源A混合均勻，死面和燙面的組合，就是半燙面。 就是和面時把面粉一分為二，一般用開水和面，一般用涼水和面，全部攪拌成絮狀以后把兩者混合均勻，揉成面團，這樣和好的面團既有燙面的柔軟又有死面的勁道，所以用半燙面做出來的面食即柔軟又有筋性，非常適合做家常油餅。

注意事項：半燙面面團結合了燙面和冷面的特點，復配食品添加劑的添加量應根據(jù)具體面食的需求進行調(diào)整。揉面時要充分揉勻，避免面團中有干粉或硬塊。半燙面也需要一定的醒面時間，讓面團充分松弛和發(fā)酵，這樣制作出來的面食口感才會更加松軟。

四、死面配方：中筋面粉500克、泡多源A10克、冷水250毫升。

工藝：將面粉和泡多源A混合均勻，慢慢加入冷水，邊加邊攪拌，直至形成絮狀。

用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜醒發(fā)約30分鐘（醒發(fā)可使面團更加柔軟，但并非發(fā)酵）。適合做水餃，手搟面，燒賣，鍋貼，拉面，刀削面等面食。 死面不太容易消化，血糖含量比較低。

注意事項：死面面團不需要發(fā)酵，復配食品添加劑的添加量應根據(jù)具體面食的需求進行調(diào)整。醒發(fā)時間不宜過長，以免面團變得過于柔軟而失去筋性。烹飪時要根據(jù)具體食材和烹飪方式來調(diào)整火候和時間。在搟制面團時，要避免過度搟壓，以免影響面團的膨松效果和最終口感。

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